Купить рекламу здесь

Разработка бизнес-плана пиццерии: как открыть вкусное и прибыльное дело с нуля

Как открыть пиццерию: бизнес-план проекта на Интеллектис

Собственная пиццерия — очень интересный, востребованный и доходный бизнес. Надо признать, что конкуренция серьезная, но это и показатель — значит, деньги в этой области есть.

В крупных городах России с завидной постоянностью открываются новые пиццерии. Такая активность во многом обусловлена низким порогом вхождения, т. е., малыми стартовыми вложениями. И в этом смысле открыть пиццерию гораздо проще, чем кафе или ресторан.

Если вы загорелись желанием открыть пиццерию в своем городе с нуля, очень важно хорошенько изучить этот рынок, понять нюансы работы и конкуренции, с дотошностью рассчитать все расходы и составить грамотный бизнес-план. Впрочем, как и в любом бизнесе, без этого — никуда!

В этом обзоре мы вместе составим бизнес-план «от А до Я» (расчеты на 2017 год).

Обязательно просмотрите видео, в котором реальные владельцы пиццерий рассказывают об устройстве бизнеса изнутри:

Обзор ниши

Как уже отметили выше, в этой сфере на рынке присутствует стабильная конкуренция, это стоит учесть в бизнес-плане, пиццерии есть во всех городах, а чем город больше — тем больше таких заведений. Можно сказать, что это плюс и минус — раз имеется большая конкуренция, значит, всем хватает.

С другой стороны, большое количество конкурирующих компаний вынуждает обращать внимание на собственное качество, сервис, скорость, маркетинг. Плохие отзывы распространяются мгновенно, клиенты умеют сравнивать.

При составлении бизнес-плана пиццерии учитывайте, сколько аналогичных заведений работает в городе, где они расположены, на какие районы работает доставка. И, конечно, старайтесь сделать лучше, чем у них — это рецепт успеха в любом бизнесе.

Интересно знать, что в России рынок этот находится в пока в зачаточном состоянии. Казалось бы, ведь сколько работает заведений! Но если сравнивать с Европой и Америкой, российский рынок фаст-фуда просто неприлично отстает от зарубежных. А это значит, что сейчас в России рассвет рынка, период колоссальных возможностей для новых предпринимателей в этой сфере.

В России до 2008-го кризисного года рынок пиццерий рос на 26.4 процента ежегодно. Интересно знать, что в последующие годы рынок не обвалился, процент несколько снизился, но даже на 2017 год показатели рынка выросли на 5 %.

В Санкт-Петербурге работает порядка 400 пиццерий, в Москве — более 500. Основной нюанс, который стоит учитывать в бизнес-плане, что на рынке нет безусловных лидеров. Самые крупные сетевые компании не в состоянии занять даже 6% объема продаж. Другими словами — вход в бизнес для всех открыт.

Перед тем, как открыть свое заведение, имейте ввиду, что трендом на 2017 и 2017 года станет именно доставка пиццы, а также уличная торговля (например, в фургончиках, как в случае кофе на колесах).

Объем рынка

Рынок пиццы в России

В крупных городах работает несколько сотен заведений разного формата. Из них меньше трети занимаются доставкой, поэтому такой формат будет сейчас наиболее прост в освоении начинающим предпринимателям.

Кроме того, учитывая расчеты на 2017 год, в Санкт-Петербурге и Москве до сих пор рынок свободен, его насыщенность не превышает 50%, т.е., спрос значительно превышает предложение.

Если мы говорим о регионах России, то там дела обстоят еще интереснее. Рынок в некоторых городах не заполнен даже на 10-20%, сейчас идет глобальная экспансия сетевых компаний в новые регионы.

Однако стоит помнить, что сетевые компании из столицы никогда не смогут полноценно конкурировать с местными бизнесменами. Сетевые компании — неповоротливы, чересчур зависимы от офиса, в больше мере подвержены различным негативным факторам на рынке. Поэтому, если вы решили открыть собственную пиццерию в регионе, в малом городе — сейчас самое время.

Форматы пиццерий

Условно, любой формат пиццерии сводится к следующей схеме (рекомендуем сохранить):

Схема работы пиццерии

Всего существует 4 формата пиццерий:

  1. Кафе — заведение, куда приходят клиенты заказать пиццу, посидеть, отдохнуть;
  2. Доставка — работа, как правило, через заказы по телефону и интернет. Именно с данного формата рекомендуется открывать бизнес, т.к. затраты минимальны;
  3. Уличного формат — продажа продукции в специализированных фургончиках, «на колесах»;
  4. Кафе с возможностью заказа на дом — объединяет первые 2 пункта, это наиболее выгодный формат, но и самый затратный.

Далее пойдет речь о том, как открыть заведения первых 2 форматов: кафе и доставку.

Пиццерия ресторанного формата

Пиццерия в формате кафе

Считается, что это наиболее дорогостоящий бизнес при открытии, однако доходы и узнаваемость бренда делают его самым привлекательным.

Основные расходы для бизнес-плана в ресторане, которые не учитываются на той же доставке, это:

  1. ежемесячная арендная плата;
  2. существенные расходы в отделку и ремонт помещения;
  3. большее количество сотрудников, что значит, увеличенные расходы на заработную плату.

Впрочем, в таком формате выгодно работать: высокий чек, чем на доставке, широкий ассортимент, помимо пиццы: алкогольная карта, десерты и многое другое. При открытии в формате кафе, учитывайте в бизнес-плане, что расходы будут довольно серьезными, однако и конкуренция тут ниже, оборот бизнеса высокий.

Кроме этого, в кафе-пиццерии будет формироваться свой круг посетителей, которые будут приходить постоянно, отмечать у вас праздники, рассказывать о вас друзьям и знакомым.

Расходы стационарного заведения

На открытие пиццерии, работающей в формате кафе, понадобиться от 5 млн. рублей.

В эти расходы в бизнес-плане будет закладываться:

  1. аренда помещения для производства и кафе-зала большого метража (желательно в центре);
  2. ремонт и отделка помещения;
  3. разработка и печать меню, стендов;
  4. приобретение посуды, кухонных принадлежностей;
  5. закупка оборудования для приготовления пиццы;
  6. закупка продуктов и расходных материалов для кухни;
  7. заказ полиграфии: флаеров, визиток, коробок для пиццы;
  8. юр. сопровождение и получение всех разрешений;
  9. заработная плата сотрудникам: официантам, уборщикам, поварам, службе доставки, менеджеру заказов;
  10. расходы на рекламную компанию и пр., пр.

Пиццерия на доставке

Пиццерия в формате доставки

Считается, что это самый доступный вариант по расходам при открытии.

Как работает заведение: весь бизнес сконцентрирован на производстве, где выпекается пицца. Заказы обрабатываются по телефону или через сайт, а готовая продукция развозится по адресам службой доставки.

Имейте в виду при составлении бизнес-плана, что такой формат заведения имеет довольно большой спрос, генерирует большое количество заказов, но и конкуренция весьма ощутима.

Расходы заведения на доставке

На открытие пиццерии, работающей исключительно на доставку, понадобиться от 2-3 млн. рублей.

В эти расходы в бизнес-плане будет закладываться:

  1. аренда помещения для производства;
  2. закупка оборудования для приготовления пиццы;
  3. закупка продуктов и расходных материалов для кухни;
  4. заказ полиграфии: флаеров, визиток, коробок для пиццы;
  5. юр. сопровождение и получение всех разрешений;
  6. заработная плата сотрудникам: поварам, службе доставки, менеджеру заказов;
  7. рекламная компания и пр., пр.

Средние доходы

Доходы пиццерии в 2017 году

Доходы пиццерии, исходя из открытых данных аналогичных компаний в 2017 году, зависят от многих факторов: формата, населенного пункта, конкуренции, масштаба заведения.

В бизнес-плане стоит отметить, что чистый доход подобного бизнеса — 15-20%, в редких исключениях — до 30%. Оборот компании растет от месяца к месяцу — за счет узнаваемости, рекламных компаний — он увеличивается, как минимум, на 10% каждый месяц.

Период окупаемости

Считается, что отбить вложения получится лишь через 1-4 года существования пиццерии, и это при том, что владелец будет изымать некоторые средства из дохода на личные нужды.

Конечно, в разных компания — по-разному, чем активнее и серьезнее вы подойдете к развитию своего бренда, тем скорее получите и средства, и известность, и высокий спрос.

Юридические вопросы

При разработке готового бизнес-плана собственной пиццерии, важно уделить внимание юридическим аспектам бизнеса.

Помимо того, что придется открыть ООО или ИП (обратите внимание на статью: что лучше открыть: ИП или ООО в 2017 году), также понадобится ряд разрешительных документов, а конкретно:

  1. разрешительный документ Роспотребнадзора (необходим в любом общепите);
  2. документ от проверки пожарной безопасности;
  3. документ для производства от санэпидемстанции;
  4. 2 лицензии: на торговлю в рознице и реализацию алкоголя (если предполагается продажа алкоголя — это довольно дорогостоящее удовольствие, но в значительной степени сказывается на обороте компании).

Поиск и аренда помещения

Выбор месторасположения для пиццерии

Как уже говорили выше, конкуренция в бизнесе крайне высокая, но это обусловлено положительным фактором — высоким спросом. Если мы говорим о пиццерии формата ресторана, то при выборе места желательно отдавать предпочтение центру, что и понятно — огромный поток людей, большое количество клиентов. Это даст высокий оборот, скорейшую окупаемость проекта.

К сожалению или к счастью, не каждый предприниматель может позволить себе арендовать помещение для открытия бизнеса в центре города. Это обусловлено вполне понятной причиной — заоблачными ценами на аренду. Даже небольшое по меркам пиццерии помещение может обойтись в несколько сотен тысяч рублей каждый месяц.

Если вы не располагает серьезным стартовым капиталом, вполне приемлемым вариантом будет открытие кофе на периферии города, в отдаленных районах. Разумно отметить в бизнес-плане, что при таком раскладе важно выбрать помещение вблизи жилых, спальных районов.

Местные жители станут основными клиентами пиццерии, особенно, если отсутствует альтернатива в виде других семейных заведений. Пиццерии в спальных районах всегда пользуются популярностью, местные приходят целыми семьями, формирует стабильный и надежный поток клиентов.

Кроме жилых районов, подойдет расположение в любом другом месте скоплении людей, необходимо ориентироваться в городе, подмечать такие места.

Например, открыть пиццерию можно в секторе офисных зданий, но обычно вблизи офисных высоток в изобилии присутствуют всевозможные фаст-фуды. Не менее востребованное месторасположение — районы с учебными заведениями: институты, техникумы, колледжи и школы.

Необходимо детально проанализировать категории граждан, для которых существует необходимость в обедах и завтраках среди дня вне дома. Если говорить про офисные комплексы, то ваша целевая аудитория — сотрудники компаний, которые вынуждены среди дня утолять голод в этом районе: в кафе, ресторанах, фаст-фудах.

Абсолютная аналогия со студентами, для которых в учебных заведениях предусмотрено время обеда, обычно с 12 до 13. Ежедневно в этот период огромная масса студентов отправляется в излюбленные места, где можно быстро перекусить и отдохнуть от учебы. Это серьезная выручка для всех закусочных и кафе в ближайших районах. Причем клиентов очень легко переманить к себе: достаточно готовить вкуснее, быстрее и не завышать цены.

Если говорить о пиццерии, которая работает исключительно на доставку, то месторасположение не имеет принципиального значения. Единственное, учитывайте при разработке бизнес-плана, что если город достаточно большой, как Москва, Санкт-Петербург или Ростов-на-Дону, важно грамотно определить район, на который будет распространяться работа. Просто физически доставка не позволит работать на весь город, а ее время не должно превышать 60 минут (именно такие стандарты заявлены на рынке), имейте в виду.

Требование к помещению

Хорошее помещение для пиццерии — половина успеха

Выбирая помещение для аренды, важно не только хорошее расположение, но определенные критерии от СЭС для производства и помещения общепита.

Таких требований достаточно много, они время от времени изменяются, поэтому рекомендуем ознакомиться с актуальными данными на официальном сайте, а также проконсультироваться с арендодателями. Хороший вариант для бизнес-плана, когда пиццерия открывается на месте бывшего кафе — это очень удобно, т. к. все требования от СЭС и прочих инстанций уже соответствуют нормам.

Если говорить о конкретных требованиях, то они касаются напольных покрытий, высоты потолков, обязательно — вентиляции на производстве, канализации, водопровода, особых помещений для хранения сырья и много другого.

Что касается квадратуры помещения, то общая площадь должна начинаться от 100 м² (лучше — больше), причем половину из нее возьмет на себя помещение производства и склады.

Оборудование для кухни

На следующем видео можете познакомиться с экскурсией в типовой российской пиццерии. Обязательно к просмотру перед тем, как открывать свой бизнес любого формата:

Важным пунктом расходов в бизнес-плане является приобретение различного оборудования для кухни. От оборудования зависит, насколько быстро будет приготовлена пицца, а также ее качество — вкус продукции, из-за которого клиенты будут обращаться именно к вам.

Наиболее важное при открытии приобретение, но и самое дорогостоящее — печи для выпечки. Если стартовый капитал в бизнес-плане не позволяет приобрести новое и высококлассное оборудование для приготовления пиццы, можно поискать альтернативу б/у. Но заметим, что это палка о двух концах: у каждого оборудования имеется срок эксплуатации, и если вы осознано приобретаете уже бывшее в употреблении, то его срок работы у вас в кафе будет снижен. Кто знает, в какой важный момент печь выйдет из строя, через месяц или в следующем году?

Основное оборудование, помимо столов для раскатки теста, многочисленных шкафов для хранения сырья, складских стоек, инструментов готовки, это — холодильники и печи. Собственно, электронное оборудование никогда не стоило дешево, их закупка станет серьезной графой расхода в бизнес-плане.

С холодильниками все понятно, особых рекомендаций нет. Единственное, что на производстве для каждого вида продуктов необходим отдельных холодильник. Т. е., нужны, как минимум, 2 холодильных шкафа — под мясо, морепродукты, а также под овощи и фрукты.

С приобретением печей не все так очевидно. Для выпечки пиццы существует великое множество печей, как специализированных, так и универсальных. Зависит от задач и формата ресторана.

Если говорить о традиционных итальянских заведениях, где предполагается высокий чек на заказ, ручная работа, то на кухне может использоваться даже экзотика: каменные печи, растопка на специальных дровах и т. п. Но едва ли такой вариант подойдет для современных заведений, где важнее скорость и простота производства.

Самый важный критерия для производства — скорость приготовления. Чем скорее пицца будет готова, тем быстрее ее передадут клиенту в кафе или доставят на дом. А скорость приготовления/доставки, как известно, решает все.

Печи для пиццерии

Лучшим вариантом для открытия пиццерии станет печь высокого класса, вроде ZANOLLI SYNTHESIS 08/50 — машина для конвейера: моментальная готовка, очень удобная и быстрая в эксплуатации.

Более бюджетный вариант — конвейерная печь Atesy Риальто.

В бизнес-плане отметьте, что минимальные расходы на одну печь — от 100 000 руб. Верхний порог — 500 000. Рекомендуем не экономить на производстве, т.к. от скорости приготовления и качества продукта зависит спрос.

Для пиццерии на начальном этапе достаточно 2 печей. Конечно, многое зависит от квадратуры помещения, спроса и загруженности кухни. Приобретите сперва одну дорогую печь, если не будет хватать — дополните кухню еще одной.

Если суммировать в бизнес-плане все затраты на оборудование производства, то получится порядка 1-2 млн. рублей. Это с учетом закупки столовых принадлежностей, столов и стульев для посетителей, стендов с меню и всего остального.

Сотрудники пиццерии

Сотрудники пиццерии

При открытии пиццерии количество сотрудников напрямую зависит от метража и загруженности кухни. Не спешите нанимать излишнее количество сотрудников, на начальном этапе рекомендуем обойтись минимальным набором. На старте очень важно экономить для полноценного роста, т.е. нанимать людей только в том случае, если пиццерия не справляется с нагрузкой.

Главные люди в пиццерии — кто? Конечно же, профессиональные повара. Для полноценной работы пиццерии необходимо 1-2 повара на кухне ежедневно. Для начала необходимо нанять человека с опытом работы, который уже умеет готовить пиццу, работал на аналогичном производстве. Если мы говорил о классического заведения, то для повара важен опыт ручной раскатки теста, знание выпечки и нюансов блюда. В «арсенале» главного повара должно быть не менее 20 сортов пиццы.

Кроме поваров, необходим администратор, в его качестве может выступать владелец. Администратор занимается руководством сотрудников, операционной деятельностью, закупками, документацией и пр.

Для открытия кафе пиццерии важно нанять 2 официантов, которые будут посменно работать: один на кассе (обработка заказов), а другой в зале — на выносе заказов.

Кроме того, потребуется уборщик и мойщик посуды на кухню, которые будут работать в течении дня, а также сотрудник, осуществляющий уборку зала в конце рабочего дня.

Для доставки пиццы на дом необходимо 1-3 курьера с личным автотранспортом, которые будут курсировать в течении дня от пиццерии — по адресам клиентов.

Невозможно до открытия определить в бизнес-плане точное количество сотрудников. Однако можно с уверенностью сказать, что сотрудников можно и нужно сокращать уже после некоторого времени работы заведения.

Рекомендуем нанять минимальное число сотрудников, чтобы в первый месяц-два проанализировать загруженность кухни, зала и доставки пиццерии. Обнаружив в какой-то области недостаточный спрос, смело сокращайте людей, который получают з/п без всяких на то оснований.

Если в определенные дни вы фиксируете большой наплыв клиентов, а в остальные дни незначительный, просто добавляйте сотрудников в пиковые моменты. Например, это касается выходных — с пятницы по субботу.

Если среди дня, например, после обеда идет спад клиентов, вполне уместно перенаправить одного сотрудника с кухни или зала в какую-то другую область работы, чтобы те не простаивали.

Это касается, в частности, уборки заведения. Откровенно говоря, нет строгой необходимости нанимать отдельного сотрудника под уборку в конце дня — с этим прекрасно справляются официанты.

Если на кухне и в зале работает всего 4 человека, то одного можно сократить, если в нем нет острой необходимости. Например, сотрудник пиццерии может перемещаться на кухню для готовки, либо выходить в зал для разноса, в зависимости от загруженности.

Кроме прочего, иногда кажется, что в определенные дни или часы загрузка кухни превышает возможности работы одного сотрудника. С уверенностью скажем, что на самом деле проблема не в количестве поваров.

Чтобы потратить деньги и нанять дополнительного сотрудника в помощь — много ума не надо. И в этом смысле задача любого руководителя бизнеса — оптимизировать процессы, организовать все так, чтобы меньше затратить средств, но на выходе получить больший оборот.

Пример с загруженностью кухни в пиковые часы решается очень просто — созданием заготовок для пиццы, а также продуманным алгоритмом работы на кухне в то время, когда повар не загружен вообще (в утренние часы).

Что касается найма профессиональных сотрудников, то для пиццерии необходим лишь 1 высококвалифицированный повар (или пиццайоло, как их называют в Италии). Необходимо потрудиться над тем, чтобы подобрать человека с опытом работы, с кулинарным образованием или, что лучше всего, с практикой работы за рубежом.

Будущих поваров разумно нанимать, как помощников основному, но с перспективой роста. Таким образом, сотрудники к в пиццерию не только для заработка, но и для получения квалификации, опыта работы в пиццерии с настоящим мастером.

Ассортимент заведения

Ассортимент пиццерии

Какой ассортимент должен быть при открытии заведения? Клиенты идут не только за вкусной пиццей, хотя это и основное, но и за ассортиментом. Успешные пиццерии отличаются от посредственных и тем, что могут предложить нечто большее, чем «Маргарита», «Четыре сыра» и «Грибное ассорти».

Отметьте в бизнес-плане, что удовлетворяющим спрос считается набор из 10-20 видов пицц. Как правило, заказывают лишь 5-9 ходовых видов. Однако это не значит, что остальные «для вида», у них своя роль — привлечение узкой целевой аудитории, которые имеют, так скажем, не популярные вкусовые предпочтения. Такая узкая аудитория становится постоянными клиентами места, где готовят их любимые блюда.

Яркий пример — большое число вегетарианцев в любом городе России. И это могут быть не только приверженцы растительной пищи по личным убеждениям, но и люди, следящие за фигурой, а также те, кому по медицинским показаниям нельзя употреблять грубую мясную пищу.

Многие пиццерии в вашем городе могут похвастаться хотя бы 5-ю видами пицц без мяса и морепродуктов? Как правило, в регионах лишь 3-4 вида: «Грибная», «4 сыра», «С овощами» и «Маргарита» — не большой выбор, скажем так. Не сложно угадать, к кому будут обращаться вегетарианцы, если предложить хотя бы на 2-3 вида пиццы больше. В Москве и Санкт-Петербурге это уже поняли.

Кстати, учитывайте в бизнес-плане тот факт, что доход пиццерии — это не только пицца, с пиццей клиенты прекрасно разбирают всевозможные соки, минеральную воду, а также закуски: горячий картофель, разные виды салатов, мясные блюда. Все это идет в заказ не только в кафе, но и на доставку.

Считается, что ощутимую долю оборота приносят сладости и алкоголь. И это действительно так, алкоголь пользуется большой популярностью, однако для реализации пивных напитков потребуется отдельная лицензия на продажу, что обойдется в хорошую сумму. Стоит оно того? Пока не попробуйте, не узнаете, но иметь в виду на будущее — обязательно.

Работа с поставщиками

Закупка продуктов для пиццы — работа с поставщиками

Для приготовления блюд необходимо множество продуктов, которые должны пополняться на складе систематически. Эту задачу на себя берут местные поставщики, с которыми необходимо заключить договор на поставки. Тут все просто, необходимы надежные и ответственные партнеры, цены у которых будут хотя бы средними по рынку, а качество — наилучшим.

Если говорить о пицце, то потребуется наладить поставки теста, муки, соли, воды и пр. Естественно, непосредственно от сырья зависит вкус выпускаемой продукции, при выборе поставщиков лучше всего прислушаться к мнению главного повара.

Важно понимать, что чем выше стоимость закупаемых продуктов, тем ниже заработок бизнеса уже с реализации. Хотя и наценка на готовую продукцию достаточно велика, все-таки в бизнес-плане стоит придерживаться золотой середины, и в выборе мяса, и в выборе овощей, фруктов. Всегда должен быть объективный взгляд: продукты должны быть свежими и вкусными, стоимость должна быть адекватной.

При открытии бизнеса разумнее всего обращаться к местным поставщикам в регионе, т. к. у них наиболее свежие и дешевые продукты местного производства. Конечно, не во всяком регионе России процветает сельскохозяйственная область (в связи с климатом), в этом случае придется заказывать продукты из южных регионов.

Экономнее всего открывать пиццерию в южных регионах: Ростове-на-Дону, Краснодаре, курортных городах, что вблизи Черного моря. Свежие и качественные продукты — в избытке, причем за вполне скромную стоимость. Например, в Санкт-Петербурге продукты обойдутся в разы дороже.

Привлечение клиентов

Привлечение клиентов: все же любят котиков, ну

Основной заработок пиццерии — клиенты, будь то гости кафе или заказы на доставку. На этапе создания бизнес-плана важно четко понимать, почему к вам будут обращаться, а для этого следует детально изучить рынок в вашем городе: проанализировать конкурентов, спрогнозировать спрос, оценить платежеспособность аудитории, выбрать правильную ценовую политику.

Как бы это банально ни звучало, но качество пиццы является наиболее важным фактором в привлечении клиентов. В условиях жесткой конкуренции, когда перед клиентом стоит выбор из десятков, а то и из сотен ресторанов, конкурентоспособность предложения является критическим фактором.

Обычно, когда в городе открывается новая пиццерия, люди не упускают возможность попробовать ее блюда. От того, каким будет первый опыт знакомства клиента с компанией, зависит и количество последующих обращений.

Владелец сети пиццерий рассказывает о конкуренции (во второй половине видео):

Отметьте в бизнес-плане тот факт, что слухи о плохой пицце — распространяются молниеносно. В любой дружеской компании, когда речь заходит о заказе еды на дом, буквально каждый делится собственным опытом о продукции той или иной пиццерии. Важно хотя бы держаться в средней категории по вкусу и качестве, но при этом вы должны в чем-то выигрывать на фоне конкурентов: по времени доставки, по стоимости или доп. Услугам.

Из чего складывается конкурентное предложение:

  • Известность и репутация пиццерии (хорошие отзывы от знакомых, так называемое «сарафанное радио»).
  • Исключение негативного опыта в работе (как уже говорилось, слухи о плохой пиццерии распространяются со «скоростью света», не давайте клиенту повода для обиды, разочарования. Закладывайте каждый день в расходы 1-2 пиццы на бесплатной основе, пусть даже в ущерб компании, но клиент должен быть доволен).
  • Размер, вес и стоимость — доступность продукции существенно влияет на спрос.
  • Качество и вкусовые преимущества продукции — если пицца самая вкусная в городе, то ее будут брать за любые деньги.
  • Режим работы пиццерии (в ночное время половина конкурентов прекращает работу — отличное шанс заработать).
  • Доставка в пределах 45-60 минут (как правило, у всех единый стандарт).
  • Большой ассортимент, уникальные предложения на рынке (как в том случае с вегетарианскими пиццами).
  • Любезные курьеры и служба принятия заказов (выработайте в компании алгоритмы по телефонным разговорам и сдаче заказов клиентам, используйте общую форму у курьеров, выбирайте приятных людей на доставку и приемку — это важно).
  • «В нужное время, в нужном месте» или актуальная реклама (хорошим вариантом является раздача флаеров на улице, рассылка листовок в почтовые ящики района, по которому работает доставка, активное продвижение в интернете).

Реклама и маркетинг

Правильная рекламная компания пиццерии

При открытии пиццерии используйте все обиходные, традиционные инструменты продаж. Для общепита, это раздача листовок, аренда баннеров, заметная вывеска (если это кафе), уличные акции, реклама на радио и в общественном транспорте, рекламные листы в местных журналах и газетах.

Существует более 1 000 инструментов маркетинга, которые вы сможете использовать на этапе бизнес-плана. Интересно, что половина из таких инструментов либо бесплатны, либо затраты на них окажутся минимальными.

С чего начать? Не изобретайте велосипед: проанализируйте рекламные компании прямых конкурентов, где в жизни с ними встречаетесь. Составьте список таких рекламных площадок, профинансируйте на них запуск своего проекта.

Кроме того, ежемесячно используйте хотя бы 5-10 новых каналов продаж, заблаговременно выделив в бизнес-плане определенный бюджет. Обычно компании зацикливаются на 1-5 рекламных форматов, но это скорее означает, что отдел продаж ленится.

Пусть это станет вашим преимуществом, пробуйте новые и не типичные для пиццерии рекламные ходы, в таком случае вы сможете рассчитывать на больший приток клиентов и обойти даже самых крупных конкурентов.

Активно используйте интернет, ведь, как правило, существенный процент заказов на доставку проходит именно через сайты.

Выделите бюджет в бизнес-плане на разработку и сопровождение сайта пиццерии (продвижение в сети), активно используйте рекламу в местных СМИ и социальных сетях. Кроме прочего, не забывайте о Яндекс.Директ, таргетированной и событийной рекламе.

Если вы не разбираетесь в интернет-продажах, разумнее всего всю деятельность отдать на аутсорс, например, в местную авторитетную студию веб-проектов.

Стартовый капитал

В начале статьи мы уже касались темы расходов на открытие пиццерии. Для бизнес-плана пиццерии на базе кафе необходим стартовый капитал от 5 млн. рублей.

Если заведение будет работать только на доставку, то на старте понадобится 2-3 млн. рублей. Эти цены приведены со слов основателя сети пиццерий «Додо пицца», от них стоит отталкиваться сегодня.

Главные расходы в бизнес-плане проекта — аренда помещения, приобретение оборудование, заработная плата сотрудникам.

Нет смысла говорить о стоимости аренды и з/п персонала, т. к. в различных городах и районах — она разная. Кроме того, с учетом нестабильности рубля, цены могут существенно варьироваться. Поэтому надо сводить расходы лично.

Выручка заведения

Доходы пиццерии, как и в любом другом бизнесе, сильно зависят от времени года, недели и рабочих часов.

Важно учесть в бизнес-плане, что пик заказов приходится на осень-весну, больше всего заказов в праздничные дни России, а также в выходные — с пятницы по воскресенье. Если говорить о пике заказов в течении дня, то ощутимый всплеск клиентов приходится на часы обеда — с 11 до 14, а также вечером — с 18 до 23.

Количество доходов и выручка пиццерии зависит от многих факторов, таких как размер пиццерии, месторасположение, конкуренция, город и пр., пр.

Однако некую динамику выявить можно.

Например, возьмем статистику «Додо пиццы», которая открылась в феврале 2017-го в Таганроге.

Открылись они в феврале 2017-го, за первый месяц работы было выполнено 210 заказов, это 162 шт на доставку, и 48 — непосредственно в пиццерии. Выручка — 99 906 руб. Скажем так, не густо.

Но уже на следующий месяц, в марте, пиццерия обработала 3 694 заказов! 1 321 шт — доставка, 2 373 — сделали заказ в кафе. Теперь выручка получилась аж 1 638 481 рублей.

Дальше показатели только росли — от месяца к месяцу. Причем рост наблюдался не только в Таганроге, но и в десятках других заведениях по всей России и за рубежом.

И вот мы смотрим показатели за март, но уже 2017-го года: пиццерия обработала 6 108 заказов, 1 888 из них — доставка, 4 220 — стационар. Получена рекордная выручка в 2 723 602 рублей.

Таганрог февр.-14 марта-14 янв.-15 мая-15
Кол-во заказов всего 210 3694 5720 6108
Доставка 162 1321 2118 1888
Кафе 48 2373 3602 4220
Выручка, руб 99 906 1 638 481 2 535 283 2 723 602
Информация из открытых источников «Додо пиццы»

Другой пример, но уже более близкий во временных рамках — кафе в Ростове-на-Дону, которая была открыта в декабре 2017 года.

В первый месяц было обработано 1 822 заказов, доставка — 253, в кафе — 1 569. Выручка составила порядка 715 073 рублей.

Но уже в мае 2017-го пиццерия сделала планку в 4 346 заказов, 831 — доставка, 3 515 — в кафе. За 6 месяцев выручка выросла в 2 раза, составив 1 732 024 рублей.

Ростов-на-дону дек.-14 февр.-15 мая-15
Кол-во заказов всего 1 822 3 277 4 346
Доставка 253 470 831
Кафе 1 569 2 807 3 515
Выручка, руб 715 073 1 198 136 1 732 024
Информация из открытых источников «Додо пиццы»

Таким образом, стоит отметить в бизнес-плане, что рост пиццерии происходит постоянно. Буквально за полгода можно удвоить выручку от изначального (даже если не учитывать первый месяц).

Интересно знать, что вы Сыктывкаре запущено 5 «Додо пицц», включая самую старшую (создана в 2011 году), ее выручка на данный момент — более 5,5 млн. рублей в месяц. Общая выручка 5 пиццерий — порядка 14 млн. рублей в месяц.

Сыктывкар апр.-11 апр.-12 апр.-13 апр.-14 мая-15
Доставка 118 4 252 5 368 4 125 3 881
Кафе 0 0 8 477 9 057 11 122
Кол-во заказов всего 118 4 252 13 845 13 182 15 003
Выручка, руб 51 255 1 934 212 5 157 610 4 996 155 5 583 047
Информация из открытых источников «Додо пиццы»

Окупаемость проекта

Окупаемость бизнес пиццерии

К сожалению, данных по чистому доходу (денег, которые предприниматель может изымать себе в карман) нет в открытых источниках, однако они и не одинаковы у разных пиццерий. Как упоминали выше, существует очень много факторов, влияющих на спрос, оборот и выручку.

Руководители компаний в России называют примерные цифры чистого дохода, который стоит брать в расчет бизнес-плана, это порядка 15-25% от выручки.

Таким образом, если взять пиццерию в Ростове-на-Дону, которая делает месячную выручку в 1 700 000 руб, то примерный чистый доход получается в районе 250-425 тысяч рублей.

Нехитрыми манипуляциями с калькулятором можно установить, что при вложении, допустим, 7 млн рублей, такой бизнес полностью окупится за 16-28 месяцев. Т. е. за 1,3-2,3 года отобьются все вложенные средства, а бизнес начнет приносить чистые дивиденды от 250-425 тысяч рублей в месяц (3-5 млн. рублей в год).

Пиццерия, как бизнес, — весьма прибыльное и рентабельное дело. В России рынок абсолютно свободен, просто не сравним с рынками Европы и США. В наших условиях очень просто конкурировать, есть место для взрывного роста, а перспективы сейчас самые обнадеживающие. Поэтому не упускайте возможность.

Но самое главное, что пиццерия — это масштабируемый бизнес, после успешного запуска и нескольких лет работы, можно расширять действующее заведение, таким образом, увеличивая выручку. Альтернативой может стать открытие новых точек в городе, а также в ближайших населенных пунктах, разработка франшизы.

Об этом свидетельствует успешный опыт многих российских бизнесменов, которые запускали свою первую пиццерию много лет назад, а сегодня выросли до сетевых компаний, открыли свои точки по всей России и за ее приделами. В такой перспективе, конечно, доходы от бизнеса получаются совсем иного уровня. Рекомендуем сохранить этот материал, чтобы в будущем снова обращаться по ключевым вопросам. Успехов в бизнесе!

Роман Агарков специально для Интеллектис