Разработка бизнес-плана пиццерии: как открыть вкусное и прибыльное дело с нуля

Собственная пиццерия — очень интересный, востребованный и доходный бизнес. Надо признать, что конкуренция серьезная, но это и показатель — значит, деньги в этой области есть.

В крупных городах России с завидной постоянностью открываются новые пиццерии. Такая активность во многом обусловлена низким порогом вхождения, т. е., малыми стартовыми вложениями. И в этом смысле открыть пиццерию гораздо проще, чем кафе или ресторан.

Если вы загорелись желанием открыть пиццерию в своем городе с нуля, очень важно хорошенько изучить этот рынок, понять нюансы работы и конкуренции, с дотошностью рассчитать все расходы и составить грамотный бизнес-план. Впрочем, как и в любом бизнесе, без этого — никуда!

В этом обзоре мы вместе составим бизнес-план «от А до Я» (расчеты на 2017 год).

Обязательно просмотрите видео, в котором реальные владельцы пиццерий рассказывают об устройстве бизнеса изнутри:

Обзор ниши

Как уже отметили выше, в этой сфере на рынке присутствует стабильная конкуренция, это стоит учесть в бизнес-плане, пиццерии есть во всех городах, а чем город больше — тем больше таких заведений. Можно сказать, что это плюс и минус — раз имеется большая конкуренция, значит, всем хватает.

С другой стороны, большое количество конкурирующих компаний вынуждает обращать внимание на собственное качество, сервис, скорость, маркетинг. Плохие отзывы распространяются мгновенно, клиенты умеют сравнивать.

При составлении бизнес-плана пиццерии учитывайте, сколько аналогичных заведений работает в городе, где они расположены, на какие районы работает доставка. И, конечно, старайтесь сделать лучше, чем у них — это рецепт успеха в любом бизнесе.

Интересно знать, что в России рынок этот находится в пока в зачаточном состоянии. Казалось бы, ведь сколько работает заведений! Но если сравнивать с Европой и Америкой, российский рынок фаст-фуда просто неприлично отстает от зарубежных. А это значит, что сейчас в России рассвет рынка, период колоссальных возможностей для новых предпринимателей в этой сфере.

В России до 2008-го кризисного года рынок пиццерий рос на 26.4 процента ежегодно. Интересно знать, что в последующие годы рынок не обвалился, процент несколько снизился, но даже на 2017 год показатели рынка выросли на 5 %.

В Санкт-Петербурге работает порядка 400 пиццерий, в Москве — более 500. Основной нюанс, который стоит учитывать в бизнес-плане, что на рынке нет безусловных лидеров. Самые крупные сетевые компании не в состоянии занять даже 6% объема продаж. Другими словами — вход в бизнес для всех открыт.

Перед тем, как открыть свое заведение, имейте ввиду, что трендом на 2017 и 2017 года станет именно доставка пиццы, а также уличная торговля (например, в фургончиках, как в случае кофе на колесах).

Объем рынка

бизнес план пиццерия

В крупных городах работает несколько сотен заведений разного формата. Из них меньше трети занимаются доставкой, поэтому такой формат будет сейчас наиболее прост в освоении начинающим предпринимателям.

Кроме того, учитывая расчеты на 2017 год, в Санкт-Петербурге и Москве до сих пор рынок свободен, его насыщенность не превышает 50%, т.е., спрос значительно превышает предложение.

Если мы говорим о регионах России, то там дела обстоят еще интереснее. Рынок в некоторых городах не заполнен даже на 10-20%, сейчас идет глобальная экспансия сетевых компаний в новые регионы.

Однако стоит помнить, что сетевые компании из столицы никогда не смогут полноценно конкурировать с местными бизнесменами. Сетевые компании — неповоротливы, чересчур зависимы от офиса, в больше мере подвержены различным негативным факторам на рынке. Поэтому, если вы решили открыть собственную пиццерию в регионе, в малом городе — сейчас самое время.

Форматы пиццерий

Условно, любой формат пиццерии сводится к следующей схеме (рекомендуем сохранить):

бизнес план пиццерия

Всего существует 4 формата пиццерий:

  1. Кафе — заведение, куда приходят клиенты заказать пиццу, посидеть, отдохнуть;

  2. Доставка — работа, как правило, через заказы по телефону и интернет. Именно с данного формата рекомендуется открывать бизнес, т.к. затраты минимальны;

  3. Уличного формат — продажа продукции в специализированных фургончиках, «на колесах»;

  4. Кафе с возможностью заказа на дом — объединяет первые 2 пункта, это наиболее выгодный формат, но и самый затратный.

Далее пойдет речь о том, как открыть заведения первых 2 форматов: кафе и доставку.

Пиццерия ресторанного формата

бизнес план пиццерия

Считается, что это наиболее дорогостоящий бизнес при открытии, однако доходы и узнаваемость бренда делают его самым привлекательным.

Основные расходы для бизнес-плана в ресторане, которые не учитываются на той же доставке, это:

  1. ежемесячная арендная плата;

  2. существенные расходы в отделку и ремонт помещения;

  3. большее количество сотрудников, что значит, увеличенные расходы на заработную плату.

Впрочем, в таком формате выгодно работать: высокий чек, чем на доставке, широкий ассортимент, помимо пиццы: алкогольная карта, десерты и многое другое. При открытии в формате кафе, учитывайте в бизнес-плане, что расходы будут довольно серьезными, однако и конкуренция тут ниже, оборот бизнеса высокий.

Кроме этого, в кафе-пиццерии будет формироваться свой круг посетителей, которые будут приходить постоянно, отмечать у вас праздники, рассказывать о вас друзьям и знакомым.

Расходы стационарного заведения

На открытие пиццерии, работающей в формате кафе, понадобиться от 5 млн. рублей.

В эти расходы в бизнес-плане будет закладываться:

  1. аренда помещения для производства и кафе-зала большого метража (желательно в центре);

  2. ремонт и отделка помещения;

  3. разработка и печать меню, стендов;

  4. приобретение посуды, кухонных принадлежностей;

  5. закупка оборудования для приготовления пиццы;

  6. закупка продуктов и расходных материалов для кухни;

  7. заказ полиграфии: флаеров, визиток, коробок для пиццы;

  8. юр. сопровождение и получение всех разрешений;

  9. заработная плата сотрудникам: официантам, уборщикам, поварам, службе доставки, менеджеру заказов;

  10. расходы на рекламную компанию и пр., пр.

Пиццерия на доставке

бизнес план пиццерия

Считается, что это самый доступный вариант по расходам при открытии.

Как работает заведение: весь бизнес сконцентрирован на производстве, где выпекается пицца. Заказы обрабатываются по телефону или через сайт, а готовая продукция развозится по адресам службой доставки.

Имейте в виду при составлении бизнес-плана, что такой формат заведения имеет довольно большой спрос, генерирует большое количество заказов, но и конкуренция весьма ощутима.

Расходы заведения на доставке

На открытие пиццерии, работающей исключительно на доставку, понадобиться от 2-3 млн. рублей.

В эти расходы в бизнес-плане будет закладываться:

  1. аренда помещения для производства;

  2. закупка оборудования для приготовления пиццы;

  3. закупка продуктов и расходных материалов для кухни;

  4. заказ полиграфии: флаеров, визиток, коробок для пиццы;

  5. юр. сопровождение и получение всех разрешений;

  6. заработная плата сотрудникам: поварам, службе доставки, менеджеру заказов;

  7. рекламная компания и пр., пр.

Средние доходы

Доходы пиццерии, исходя из открытых данных аналогичных компаний в 2017 году, зависят от многих факторов: формата, населенного пункта, конкуренции, масштаба заведения.

В бизнес-плане стоит отметить, что чистый доход подобного бизнеса — 15-20%, в редких исключениях — до 30%. Оборот компании растет от месяца к месяцу — за счет узнаваемости, рекламных компаний — он увеличивается, как минимум, на 10% каждый месяц

Период окупаемости

Считается, что отбить вложения получится лишь через 1-4 года существования пиццерии, и это при том, что владелец будет изымать некоторые средства из дохода на личные нужды.

Конечно, в разных компания — по-разному, чем активнее и серьезнее вы подойдете к развитию своего бренда, тем скорее получите и средства, и известность, и высокий спрос.

Юридические вопросы

При разработке готового бизнес-плана собственной пиццерии, важно уделить внимание юридическим аспектам бизнеса.
Помимо того, что придется открыть ООО или ИП (обратите внимание на статью: что лучше открыть: ИП или ООО в 2018 году), также понадобится ряд разрешительных документов, а конкретно:

  1. разрешительный документ Роспотребнадзора (необходим в любом общепите);

  2. документ от проверки пожарной безопасности;

  3. документ для производства от санэпидемстанции;

  4. 2 лицензии: на торговлю в рознице и реализацию алкоголя (если предполагается продажа алкоголя — это довольно дорогостоящее удовольствие, но в значительной степени сказывается на обороте компании).

Поиск и аренда помещения

бизнес план пиццерия

Как уже говорили выше, конкуренция в бизнесе крайне высокая, но это обусловлено положительным фактором — высоким спросом. Если мы говорим о пиццерии формата ресторана, то при выборе места желательно отдавать предпочтение центру, что и понятно — огромный поток людей, большое количество клиентов. Это даст высокий оборот, скорейшую окупаемость проекта.

К сожалению или к счастью, не каждый предприниматель может позволить себе арендовать помещение для открытия бизнеса в центре города. Это обусловлено вполне понятной причиной — заоблачными ценами на аренду. Даже небольшое по меркам пиццерии помещение может обойтись в несколько сотен тысяч рублей каждый месяц.

Если вы не располагает серьезным стартовым капиталом, вполне приемлемым вариантом будет открытие кофе на периферии города, в отдаленных районах. Разумно отметить в бизнес-плане, что при таком раскладе важно выбрать помещение вблизи жилых, спальных районов.

Местные жители станут основными клиентами пиццерии, особенно, если отсутствует альтернатива в виде других семейных заведений. Пиццерии в спальных районах всегда пользуются популярностью, местные приходят целыми семьями, формирует стабильный и надежный поток клиентов.

Кроме жилых районов, подойдет расположение в любом другом месте скоплении людей, необходимо ориентироваться в городе, подмечать такие места.

Например, открыть пиццерию можно в секторе офисных зданий, но обычно вблизи офисных высоток в изобилии присутствуют всевозможные фаст-фуды. Не менее востребованное месторасположение — районы с учебными заведениями: институты, техникумы, колледжи и школы.

Необходимо детально проанализировать категории граждан, для которых существует необходимость в обедах и завтраках среди дня вне дома. Если говорить про офисные комплексы, то ваша целевая аудитория — сотрудники компаний, которые вынуждены среди дня утолять голод в этом районе: в кафе, ресторанах, фаст-фудах.

Абсолютная аналогия со студентами, для которых в учебных заведениях предусмотрено время обеда, обычно с 12 до 13. Ежедневно в этот период огромная масса студентов отправляется в излюбленные места, где можно быстро перекусить и отдохнуть от учебы. Это серьезная выручка для всех закусочных и кафе в ближайших районах. Причем клиентов очень легко переманить к себе: достаточно готовить вкуснее, быстрее и не завышать цены.

Если говорить о пиццерии, которая работает исключительно на доставку, то месторасположение не имеет принципиального значения. Единственное, учитывайте при разработке бизнес-плана, что если город достаточно большой, как Москва, Санкт-Петербург или Ростов-на-Дону, важно грамотно определить район, на который будет распространяться работа. Просто физически доставка не позволит работать на весь город, а ее время не должно превышать 60 минут (именно такие стандарты заявлены на рынке), имейте в виду.

Требование к помещению

бизнес план пиццерия

Выбирая помещение для аренды, важно не только хорошее расположение, но определенные критерии от СЭС для производства и помещения общепита.

Таких требований достаточно много, они время от времени изменяются, поэтому рекомендуем ознакомиться с актуальными данными на официальном сайте, а также проконсультироваться с арендодателями. Хороший вариант для бизнес-плана, когда пиццерия открывается на месте бывшего кафе — это очень удобно, т. к. все требования от СЭС и прочих инстанций уже соответствуют нормам.

Если говорить о конкретных требованиях, то они касаются напольных покрытий, высоты потолков, обязательно — вентиляции на производстве, канализации, водопровода, особых помещений для хранения сырья и много другого.

Что касается квадратуры помещения, то общая площадь должна начинаться от 100 м² (лучше — больше), причем половину из нее возьмет на себя помещение производства и склады.

Оборудование для кухни

Важным пунктом расходов в бизнес-плане является приобретение различного оборудования для кухни. От оборудования зависит, насколько быстро будет приготовлена пицца, а также ее качество — вкус продукции, из-за которого клиенты будут обращаться именно к вам.

Наиболее важное при открытии приобретение, но и самое дорогостоящее — печи для выпечки. Если стартовый капитал в бизнес-плане не позволяет приобрести новое и высококлассное оборудование для приготовления пиццы, можно поискать альтернативу б/у. Но заметим, что это палка о двух концах: у каждого оборудования имеется срок эксплуатации, и если вы осознано приобретаете уже бывшее в употреблении, то его срок работы у вас в кафе будет снижен. Кто знает, в какой важный момент печь выйдет из строя, через месяц или в следующем году?

Основное оборудование, помимо столов для раскатки теста, многочисленных шкафов для хранения сырья, складских стоек, инструментов готовки, это — холодильники и печи. Собственно, электронное оборудование никогда не стоило дешево, их закупка станет серьезной графой расхода в бизнес-плане.

С холодильниками все понятно, особых рекомендаций нет. Единственное, что на производстве для каждого вида продуктов необходим отдельных холодильник. Т. е., нужны, как минимум, 2 холодильных шкафа — под мясо, морепродукты, а также под овощи и фрукты.

С приобретением печей не все так очевидно. Для выпечки пиццы существует великое множество печей, как специализированных, так и универсальных. Зависит от задач и формата ресторана.

Если говорить о традиционных итальянских заведениях, где предполагается высокий чек на заказ, ручная работа, то на кухне может использоваться даже экзотика: каменные печи, растопка на специальных дровах и т. п. Но едва ли такой вариант подойдет для современных заведений, где важнее скорость и простота производства.

Самый важный критерия для производства — скорость приготовления. Чем скорее пицца будет готова, тем быстрее ее передадут клиенту в кафе или доставят на дом. А скорость приготовления/доставки, как известно, решает все.

бизнес план пиццерия

Лучшим вариантом для открытия пиццерии станет печь высокого класса, вроде ZANOLLI SYNTHESIS 08/50 — машина для конвейера: моментальная готовка, очень удобная и быстрая в эксплуатации.

Более бюджетный вариант — конвейерная печь Atesy Риальто.

В бизнес-плане отметьте, что минимальные расходы на одну печь — от 100 000 руб. Верхний порог — 500 000. Рекомендуем не экономить на производстве, т.к. от скорости приготовления и качества продукта зависит спрос.

Для пиццерии на начальном этапе достаточно 2 печей. Конечно, многое зависит от квадратуры помещения, спроса и загруженности кухни. Приобретите сперва одну дорогую печь, если не будет хватать — дополните кухню еще одной.

Если суммировать в бизнес-плане все затраты на оборудование производства, то получится порядка 1-2 млн. рублей. Это с учетом закупки столовых принадлежностей, столов и стульев для посетителей, стендов с меню и всего остального.

Сотрудники пиццерии

бизнес план пиццерия

При открытии пиццерии количество сотрудников напрямую зависит от метража и загруженности кухни. Не спешите нанимать излишнее количество сотрудников, на начальном этапе рекомендуем обойтись минимальным набором. На старте очень важно экономить для полноценного роста, т.е. нанимать людей только в том случае, если пиццерия не справляется с нагрузкой.

Главные люди в пиццерии — кто? Конечно же, профессиональные повара. Для полноценной работы пиццерии необходимо 1-2 повара на кухне ежедневно. Для начала необходимо нанять человека с опытом работы, который уже умеет готовить пиццу, работал на аналогичном производстве. Если мы говорил о классического заведения, то для повара важен опыт ручной раскатки теста, знание выпечки и нюансов блюда. В «арсенале» главного повара должно быть не менее 20 сортов пиццы.

Кроме поваров, необходим администратор, в его качестве может выступать владелец. Администратор занимается руководством сотрудников, операционной деятельностью, закупками, документацией и пр.

Для открытия кафе пиццерии важно нанять 2 официантов, которые будут посменно работать: один на кассе (обработка заказов), а другой в зале — на выносе заказов.

Кроме того, потребуется уборщик и мойщик посуды на кухню, которые будут работать в течении дня, а также сотрудник, осуществляющий уборку зала в конце рабочего дня.

Для доставки пиццы на дом необходимо 1-3 курьера с личным автотранспортом, которые будут курсировать в течении дня от пиццерии — по адресам клиентов.

Невозможно до открытия определить в бизнес-плане точное количество сотрудников. Однако можно с уверенностью сказать, что сотрудников можно и нужно сокращать уже после некоторого времени работы заведения.

Рекомендуем нанять минимальное число сотрудников, чтобы в первый месяц-два проанализировать загруженность кухни, зала и доставки пиццерии. Обнаружив в какой-то области недостаточный спрос, смело сокращайте людей, который получают з/п без всяких на то оснований.

Если в определенные дни вы фиксируете большой наплыв клиентов, а в остальные дни незначительный, просто добавляйте сотрудников в пиковые моменты. Например, это касается выходных — с пятницы по субботу.

Если среди дня, например, после обеда идет спад клиентов, вполне уместно перенаправить одного сотрудника с кухни или зала в какую-то другую область работы, чтобы те не простаивали.

Это касается, в частности, уборки заведения. Откровенно говоря, нет строгой необходимости нанимать отдельного сотрудника под уборку в конце дня — с этим прекрасно справляются официанты.

Если на кухне и в зале работает всего 4 человека, то одного можно сократить, если в нем нет острой необходимости. Например, сотрудник пиццерии может перемещаться на кухню для готовки, либо выходить в зал для разноса, в зависимости от загруженности.

Кроме прочего, иногда кажется, что в определенные дни или часы загрузка кухни превышает возможности работы одного сотрудника. С уверенностью скажем, что на самом деле проблема не в количестве поваров.

Чтобы потратить деньги и нанять дополнительного сотрудника в помощь — много ума не надо. И в этом смысле задача любого руководителя бизнеса — оптимизировать процессы, организовать все так, чтобы меньше затратить средств, но на выходе получить больший оборот.

Пример с загруженностью кухни в пиковые часы решается очень просто — созданием заготовок для пиццы, а также продуманным алгоритмом работы на кухне в то время, когда повар не загружен вообще (в утренние часы).

Что касается найма профессиональных сотрудников, то для пиццерии необходим лишь 1 высококвалифицированный повар (или пиццайоло, как их называют в Италии). Необходимо потрудиться над тем, чтобы подобрать человека с опытом работы, с кулинарным образованием или, что лучше всего, с практикой работы за рубежом.

Будущих поваров разумно нанимать, как помощников основному, но с перспективой роста. Таким образом, сотрудники к в пиццерию не только для заработка, но и для получения квалификации, опыта работы в пиццерии с настоящим мастером.

Ассортимент заведения

бизнес план пиццерия

Какой ассортимент должен быть при открытии заведения? Клиенты идут не только за вкусной пиццей, хотя это и основное, но и за ассортиментом. Успешные пиццерии отличаются от посредственных и тем, что могут предложить нечто большее, чем «Маргарита», «Четыре сыра» и «Грибное ассорти».

Отметьте в бизнес-плане, что удовлетворяющим спрос считается набор из 10-20 видов пицц. Как правило, заказывают лишь 5-9 ходовых видов. Однако это не значит, что остальные «для вида», у них своя роль — привлечение узкой целевой аудитории, которые имеют, так скажем, не популярные вкусовые предпочтения. Такая узкая аудитория становится постоянными клиентами места, где готовят их любимые блюда.

Яркий пример — большое число вегетарианцев в любом городе России. И это могут быть не только приверженцы растительной пищи по личным убеждениям, но и люди, следящие за фигурой, а также те, кому по медицинским показаниям нельзя употреблять грубую мясную пищу.

Многие пиццерии в вашем городе могут похвастаться хотя бы 5-ю видами пицц без мяса и морепродуктов? Как правило, в регионах лишь 3-4 вида: «Грибная», «4 сыра», «С овощами» и «Маргарита» — не большой выбор, скажем так. Не сложно угадать, к кому будут обращаться вегетарианцы, если предложить хотя бы на 2-3 вида пиццы больше. В Москве и Санкт-Петербурге это уже поняли.

Кстати, учитывайте в бизнес-плане тот факт, что доход пиццерии — это не только пицца, с пиццей клиенты прекрасно разбирают всевозможные соки, минеральную воду, а также закуски: горячий картофель, разные виды салатов, мясные блюда. Все это идет в заказ не только в кафе, но и на доставку.

Считается, что ощутимую долю оборота приносят сладости и алкоголь. И это действительно так, алкоголь пользуется большой популярностью, однако для реализации пивных напитков потребуется отдельная лицензия на продажу, что обойдется в хорошую сумму. Стоит оно того? Пока не попробуйте, не узнаете, но иметь в виду на будущее — обязательно.

Работа с поставщиками


Для приготовления блюд необходимо множество продуктов, которые должны пополняться на складе систематически. Эту задачу на себя берут местные поставщики, с которыми необходимо заключить договор на поставки. Тут все просто, необходимы надежные и ответственные партнеры, цены у которых будут хотя бы средними по рынку, а качество — наилучшим.

Если говорить о пицце, то потребуется наладить поставки теста, муки, соли, воды и пр. Естественно, непосредственно от сырья зависит вкус выпускаемой продукции, при выборе поставщиков лучше всего прислушаться к мнению главного повара.

Важно понимать, что чем выше стоимость закупаемых продуктов, тем ниже заработок бизнеса уже с реализации. Хотя и наценка на готовую продукцию достаточно велика, все-таки в бизнес-плане стоит придерживаться золотой середины, и в выборе мяса, и в выборе овощей, фруктов. Всегда должен быть объективный взгляд: продукты должны быть свежими и вкусными, стоимость должна быть адекватной.

При открытии бизнеса разумнее всего обращаться к местным поставщикам в регионе, т. к. у них наиболее свежие и дешевые продукты местного производства. Конечно, не во всяком регионе России процветает сельскохозяйственная область (в связи с климатом), в этом случае придется заказывать продукты из южных регионов.

Экономнее всего открывать пиццерию в южных регионах: Ростове-на-Дону, Краснодаре, курортных городах, что вблизи Черного моря. Свежие и качественные продукты — в избытке, причем за вполне скромную стоимость. Например, в Санкт-Петербурге продукты обойдутся в разы дороже.

Привлечение клиентов

бизнес план пиццерия

Основной заработок пиццерии — клиенты, будь то гости кафе или заказы на доставку. На этапе создания бизнес-плана важно четко понимать, почему к вам будут обращаться, а для этого следует детально изучить рынок в вашем городе: проанализировать конкурентов, спрогнозировать спрос, оценить платежеспособность аудитории, выбрать правильную ценовую политику.

Как бы это банально ни звучало, но качество пиццы является наиболее важным фактором в привлечении клиентов. В условиях жесткой конкуренции, когда перед клиентом стоит выбор из десятков, а то и из сотен ресторанов, конкурентоспособность предложения является критическим фактором.

Обычно, когда в городе открывается новая пиццерия, люди не упускают возможность попробовать ее блюда. От того, каким будет первый опыт знакомства клиента с компанией, зависит и количество последующих обращений.

Владелец сети пиццерий рассказывает о конкуренции (во второй половине видео):

Отметьте в бизнес-плане тот факт, что слухи о плохой пицце — распространяются молниеносно. В любой дружеской компании, когда речь заходит о заказе еды на дом, буквально каждый делится собственным опытом о продукции той или иной пиццерии. Важно хотя бы держаться в средней категории по вкусу и качестве, но при этом вы должны в чем-то выигрывать на фоне конкурентов: по времени доставки, по стоимости или доп. Услугам.

Из чего складывается конкурентное предложение:

  • Известность и репутация пиццерии (хорошие отзывы от знакомых, так называемое «сарафанное радио»).

  • Исключение негативного опыта в работе (как уже говорилось, слухи о плохой пиццерии распространяются со «скоростью света», не давайте клиенту повода для обиды, разочарования. Закладывайте каждый день в расходы 1-2 пиццы на бесплатной основе, пусть даже в ущерб компании, но клиент должен быть доволен).

  • Размер, вес и стоимость — доступность продукции существенно влияет на спрос.

  • Качество и вкусовые преимущества продукции — если пицца самая вкусная в городе, то ее будут брать за любые деньги.

  • Режим работы пиццерии (в ночное время половина конкурентов прекращает работу — отличное шанс заработать).

  • Доставка в пределах 45-60 минут (как правило, у всех единый стандарт).

  • Большой ассортимент, уникальные предложения на рынке (как в том случае с вегетарианскими пиццами).

  • Любезные курьеры и служба принятия заказов (выработайте в компании алгоритмы по телефонным разговорам и сдаче заказов клиентам, используйте общую форму у курьеров, выбирайте приятных людей на доставку и приемку — это важно).

  • «В нужное время, в нужном месте» или актуальная реклама (хорошим вариантом является раздача флаеров на улице, рассылка листовок в почтовые ящики района, по которому работает доставка, активное продвижение в интернете).

Реклама и маркетинг

бизнес план пиццерия

При открытии пиццерии используйте все обиходные, традиционные инструменты продаж. Для общепита, это раздача листовок, аренда баннеров, заметная вывеска (если это кафе), уличные акции, реклама на радио и в общественном транспорте, рекламные листы в местных журналах и газетах.

Существует более 1 000 инструментов маркетинга, которые вы сможете использовать на этапе бизнес-плана. Интересно, что половина из таких инструментов либо бесплатны, либо затраты на них окажутся минимальными

С чего начать? Не изобретайте велосипед: проанализируйте рекламные компании прямых конкурентов, где в жизни с ними встречаетесь. Составьте список таких рекламных площадок, профинансируйте на них запуск своего проекта.

Кроме того, ежемесячно используйте хотя бы 5-10 новых каналов продаж, заблаговременно выделив в бизнес-плане определенный бюджет. Обычно компании зацикливаются на 1-5 рекламных форматов, но это скорее означает, что отдел продаж ленится.

Пусть это станет вашим преимуществом, пробуйте новые и не типичные для пиццерии рекламные ходы, в таком случае вы сможете рассчитывать на больший приток клиентов и обойти даже самых крупных конкурентов.

Активно используйте интернет, ведь, как правило, существенный процент заказов на доставку проходит именно через сайты.

Выделите бюджет в бизнес-плане на разработку и сопровождение сайта пиццерии (продвижение в сети), активно используйте рекламу в местных СМИ и социальных сетях. Кроме прочего, не забывайте о Яндекс.Директ, таргетированной и событийной рекламе.

Если вы не разбираетесь в интернет-продажах, разумнее всего всю деятельность отдать на аутсорс, например, в местную авторитетную студию веб-проектов.

Стартовый капитал

В начале статьи мы уже касались темы расходов на открытие пиццерии. Для бизнес-плана пиццерии на базе кафе необходим стартовый капитал от 5 млн. рублей.

Если заведение будет работать только на доставку, то на старте понадобится 2-3 млн. рублей. Эти цены приведены со слов основателя сети пиццерий «Додо пицца», от них стоит отталкиваться сегодня.

Главные расходы в бизнес-плане проекта — аренда помещения, приобретение оборудование, заработная плата сотрудникам.

Нет смысла говорить о стоимости аренды и з/п персонала, т. к. в различных городах и районах — она разная. Кроме того, с учетом нестабильности рубля, цены могут существенно варьироваться. Поэтому надо сводить расходы лично.

Выручка заведения

Доходы пиццерии, как и в любом другом бизнесе, сильно зависят от времени года, недели и рабочих часов.

Важно учесть в бизнес-плане, что пик заказов приходится на осень-весну, больше всего заказов в праздничные дни России, а также в выходные — с пятницы по воскресенье. Если говорить о пике заказов в течении дня, то ощутимый всплеск клиентов приходится на часы обеда — с 11 до 14, а также вечером — с 18 до 23.

Количество доходов и выручка пиццерии зависит от многих факторов, таких как размер пиццерии, месторасположение, конкуренция, город и пр., пр.

Однако некую динамику выявить можно.

Например, возьмем статистику «Додо пиццы», которая открылась в феврале 2018-го в Таганроге.

Открылись они в феврале 2018-го, за первый месяц работы было выполнено 210 заказов, это 162 шт на доставку, и 48 — непосредственно в пиццерии. Выручка — 99 906 руб. Скажем так, не густо.

Но уже на следующий месяц, в марте, пиццерия обработала 3 694 заказов! 1 321 шт — доставка, 2 373 — сделали заказ в кафе. Теперь выручка получилась аж 1 638 481 рублей.

Дальше показатели только росли — от месяца к месяцу. Причем рост наблюдался не только в Таганроге, но и в десятках других заведениях по всей России и за рубежом.

И вот мы смотрим показатели за март, но уже 2018-го года: пиццерия обработала 6 108 заказов, 1 888 из них — доставка, 4 220 — стационар. Получена рекордная выручка в 2 723 602 рублей.

Другой пример, но уже более близкий во временных рамках — кафе в Ростове-на-Дону, которая была открыта в декабре 2018 года.

В первый месяц было обработано 1 822 заказов, доставка — 253, в кафе — 1 569. Выручка составила порядка 715 073 рублей.

Но уже в мае 2018-го пиццерия сделала планку в 4 346 заказов, 831 — доставка, 3 515 — в кафе. За 6 месяцев выручка выросла в 2 раза, составив 1 732 024 рублей.

Таким образом, стоит отметить в бизнес-плане, что рост пиццерии происходит постоянно. Буквально за полгода можно удвоить выручку от изначального (даже если не учитывать первый месяц).

Интересно знать, что вы Сыктывкаре запущено 5 «Додо пицц», включая самую старшую (создана в 2011 году), ее выручка на данный момент — более 5,5 млн. рублей в месяц. Общая выручка 5 пиццерий — порядка 14 млн. рублей в месяц.

Окупаемость проекта

бизнес план пиццерия

К сожалению, данных по чистому доходу (денег, которые предприниматель может изымать себе в карман) нет в открытых источниках, однако они и не одинаковы у разных пиццерий. Как упоминали выше, существует очень много факторов, влияющих на спрос, оборот и выручку.

Руководители компаний в России называют примерные цифры чистого дохода, который стоит брать в расчет бизнес-плана, это порядка 15-25% от выручки.

Таким образом, если взять пиццерию в Ростове-на-Дону, которая делает месячную выручку в 1 700 000 руб, то примерный чистый доход получается в районе 250-425 тысяч рублей.

Нехитрыми манипуляциями с калькулятором можно установить, что при вложении, допустим, 7 млн рублей, такой бизнес полностью окупится за 16-28 месяцев. Т. е. за 1,3-2,3 года отобьются все вложенные средства, а бизнес начнет приносить чистые дивиденды от 250-425 тысяч рублей в месяц (3-5 млн. рублей в год).

Пиццерия, как бизнес, — весьма прибыльное и рентабельное дело. В России рынок абсолютно свободен, просто не сравним с рынками Европы и США. В наших условиях очень просто конкурировать, есть место для взрывного роста, а перспективы сейчас самые обнадеживающие. Поэтому не упускайте возможность.

Но самое главное, что пиццерия — это масштабируемый бизнес, после успешного запуска и нескольких лет работы, можно расширять действующее заведение, таким образом, увеличивая выручку. Альтернативой может стать открытие новых точек в городе, а также в ближайших населенных пунктах, разработка франшизы.

Об этом свидетельствует успешный опыт многих российских бизнесменов, которые запускали свою первую пиццерию много лет назад, а сегодня выросли до сетевых компаний, открыли свои точки по всей России и за ее приделами. В такой перспективе, конечно, доходы от бизнеса получаются совсем иного уровня. Рекомендуем сохранить этот материал, чтобы в будущем снова обращаться по ключевым вопросам. Успехов в бизнесе!

Роман Агарков специально для Интеллектис